中團餐飲公司食堂管理的規(guī)范化

(一)保證食品生產的安全性
標準化管理將生產流程、要求全面細化、量化。如根據驗貨工作技術標準，綠葉蔬菜在進人食堂前，驗貨員按駿貨技術標準進行驗收。驗貨員通過感官方式來初步判斷蔬菜的新鮮度、農藥殘留、浸水情況;擇菜工在擇萊時要參照擇菜技術標準進行去黃葉、去根等操作;洗菜工要參照洗菜技術標準，進行3遍清洗及30分鐘的浸泡;農藥殘檢員利用儀器進行殘留農藥檢側;最后才能放到操作間的蔬菜半成品區(qū)待用。所有員工必須按崗位技術標準規(guī)定要求進行操作.確保食品安全。
(二)提高了生產的效率，降低了成本開支
標準化管理將生產中的各項要求細分，責任到
人。食堂各工種標準要求不同，針對不同的工種制定不同的技術標準，在實現(xiàn)標準化管理的同時.也大大提高了工作效率。比如:蔬菜粗加工區(qū)的擇菜員、洗菜工、切菜工在生產過程中按照各自技術標準的要求.對產生的廢棄物必須投人專用的素菜垃圾桶，保證地面整潔，大大減少了地面沖洗的次數，不僅節(jié)約了用水，還大大節(jié)約了人力。
(三)降低了對某些特定負工的依粕性
所有的操作均有標準要求，通過標準來降低對某些技術員工的依賴性。如在制作饅頭時對于面粉與酵母的配比、和面的水的分量與溫度、發(fā)酵的時間等均有明確規(guī)定.任何一名員工只要按規(guī)定要求進行操作，都能制作出好饅頭。
(四)降低了操作的隨意性
員工在生產中必須嚴格按照崗位說明書和工作流程進行操作，以確保所生產的同品種食品都是一致的、符合要求的。比如員工所淘的每筐米必須都是規(guī)定的重量，這一筐米就是一格飯托盤所放的米的量，員工在蒸飯前只要把每格托盤放滿水就行，這樣就可以保證每格米飯都軟硬適中.符合大眾口感。